Por Licda. Nathalia García
El concepto HACCP ha llegado a ser muy popular en la industria alimenticia, el consumidor final lo relaciona con un proceso sistemático y preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, productos seguros para el consumo humano.
El HACCP fue desarrollado inicialmente en los años 60's, por la compañía Pillsbury juntó con la NASA y los laboratorios de la armada estadounidense, como un sistema de control preventivo para los programas espaciales, lo que proporcionaría un alto nivel de garantías sobre la inocuidad de los alimentos que consumían los astronautas; este sistema consistía en analizar los riesgos a los que estaban expuestos los productos, en cada etapa del proceso de elaboración, juntó con sus posibles causas y efectos producidos; después de este análisis, se ponían en acción los mecanismos de control, para minimizar o eliminar las fallas potenciales.
La necesidad de desarrollar un nuevo concepto, se debía a que todos los sistemas, de seguridad alimentaria y control de la calidad, existentes se basaban en el análisis del producto final.
El sistema HACCP de su sigla en inglés "Hazard Analysis and Critical Control Points" y en español "Análisis de peligros y puntos críticos de control" APPCC, fue presentado por primera vez en 1971, en la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos de los Estados Unidos y la FDA (Food and Drug Administration) usó el sistema HACCP como referente, para establecer las regulaciones basadas en seguridad alimentaria, especialmente en industrias de alimentos enlatados de baja acidez. Sólo hasta mediados de los 80's se logra ver los beneficios, cuando distintas instituciones y organismos como la OMS impulsan su aplicación; en el año de 1993, la comisión de Codex Alimentarius adopto las directrices para la aplicación del sistema, al incorporarse como anexo al Código de Principios generales de Higiene de Alimentos.
Los organismos reguladores y los gobiernos de todo el mundo, reconocen en el sistema HACCP, el modelo más eficaz de gestionar la inocuidad de los alimentos, los consumidores cada vez son más conocedores de los productos que adquieren y esperan que las industrias garanticen como mínimo, la seguridad de los productos que ofrecen.
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