Consejos sobre Seguridad Alimentaria

Casi 50 años después de aparecer el concepto HACCP como garantía de inocuidad de los alimentos, vemos que se ha convertido en un requisito imprescindible para las operaciones de la industria Alimentaria.

El HACCP ha inspirado al desarrollo en normativas internacionales y nacionales, aumentando el interés de las autoridades sanitarias en extender y fomentar su aplicación y el interés sostenido de la industria alimentaria por ponerlo en práctica.

En el afán de iniciar un proceso de implantación y durante su desarrollo es común que se forjen algunos paradigmas al respecto, en el presente documento trataremos de dar reflexión a una serie de juicios que afectan la disposición y el propósito para el cual fue diseñado el Sistema de Gestión de Inocuidad:

1. Tenga en cuenta que un sistema HACCP se construye bajo situaciones prevenibles, sin embargo esto no significa que al implantarlo podrá evitar totalmente la presencia de un peligro o garantizar que nunca más se presentarán problemas asociados a la inocuidad de los alimentos. El HACCP le ayudará al control de su proceso, estableciendo límites y acciones correctivas en caso de presentarse alguna desviación, pero está muy lejos de ser un Sistema Milagroso.
2. ISO 22000 y el sistema HACCP son modelos de gestión y no una imposición normativa. Diseñe un sistema con el cual se identifiquen todos los involucrados; la existencia de una política de calidad debe ayudar a la sensibilización y compromiso real de todos los participantes.
3. No intente ajustar modelos de otras empresas aunque los procesos sean similares, puede que logre llegar a la certificación pero claramente generará más gastos que beneficios y es aún más difícil que consiga obtener una recertificación si continua con esta práctica.
4. No intente convertir a su asesor externo en el líder del sistema, al respecto estará condenando el HACCP a durar solo hasta que finalice la consultoría. El sistema debe ser administrado por el equipo HACCP, busque que el grupo pueda dotarse de las herramientas y los métodos para realizar el diseño e implantación.
5. Evite que el funcionamiento del sistema este a cargo de un solo individuo, las decisiones que afecten el sistema deben ser construidas y discutidas en consenso. promueva el trabajo en equipo.
6. Revise constantemente las bases del sistema, recuerde que los programas que garantizan las condiciones higiénicas durante el proceso también evolucionan y pueden ser un factor determinante para el fracaso o éxito del HACCP.
7. La mayoría de auditorías realizan observaciones por la falta de registro o información de alguna situación que debería ser controlada, no olvide que el éxito del sistema para una buena toma de decisión depende de la disciplina y rigurosidad de sus registros.
8. No permita que otras aéreas justifiquen su falta de compromiso en el famoso “día a día”, el compromiso representa su disposición a participar del sistema, cumplir con lo asignado y buscar el logro de objetivos comunes.
9. No pretenda asegurar un plazo fijo para el funcionamiento de un sistema HACCP, usted podrá establecer lo que requiere para la implantación y desarrollo de su sistema de inocuidad, pero el HACCP podrá ser efectivo en su proceso cuando se pueda y no cuando se quiera. Ni el mejor Diagnostico inicial le permitirá predecir las dificultades que tendrá que superar para volcar su proceso a un sistema auto controlado.
10. Los resultados del HACCP dependen en gran medida de la calidad de los cuestionamientos que se realicen alrededor del proceso, la desconfianza en el proceso es un hábito conveniente para la evolución del sistema. Intente ser usted quien cubra todas las variables mediante cuestionamientos porque de lo contrario estos interrogantes aparecerán en el momento de la auditoría.
11. No confunda un PC (Punto de Control) con un PCC (Punto Crítico de Control), Un control deficiente de un PCC genera que surjan otros puntos a controlar generando un sistema dispendioso para el monitoreo que no necesariamente es más efectivo.
12. El HACCP no es un sistema rígido, es muy probable que después de un tiempo tenga que reevaluar los controles que dieron muy buenos resultados en el pasado para la ejecución del plan HACCP, en la medida en que se resista a realizar cambios perderá la capacidad de responder ante sus cliente con un sistema confiable y funcional.

Y para finalizar un último consejo: no permita que su sistema se detenga o tome un rumbo inesperado, tenga en cuenta estas reflexiones para Construir un Sistema Saludable.